Создание безалкогольного пива с насыщенным вкусом и ароматом представляет собой значительный технологический вызов. Обычные пивные дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) активно ферментируют сахара, преобразуя их в этанол и углекислый газ. В то же время использование стандартных методов деалкоголизации, таких как вакуумная дистилляция или обратный осмос, приводит к потере вкусоароматических соединений, что негативно сказывается на органолептическом профиле конечного продукта [Brányik et al., 2012].

В ASP LAB разработан метод селекции, направленный на получение штаммов дрожжей с особыми свойствами – способных формировать насыщенный вкусовой профиль без активного образования этанола. Одним из наиболее перспективных является штамм Saccharomycodes ludwigii, известный своим низким спиртообразованием и мягким брожением, что делает его идеальным кандидатом для безалкогольного пивоварения [Michel et al., 2016].

Для отбора, адаптации и совершенствования штаммов дрожжей в ASP LAB применяются современные биотехнологические подходы, включающие:

Генетический анализ – использование методов ПЦР и секвенирования следующего поколения (NGS) для выявления ключевых генов, ответственных за углеводный обмен и ограниченное этаноловое брожение [Hutzler et al., 2015].

Метаболомный анализ – исследование путей утилизации сахаров с помощью ВЭЖХ-МС (высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрией), что позволяет оценить концентрации метаболитов и побочных продуктов ферментации.

Оптимизация условий культивирования – разработка сбалансированных питательных сред, стимулирующих производство сложных эфиров и фенольных соединений, ответственных за богатый вкус пива [Nevoigt, 2008].

Экспериментальное тестирование – лабораторные и пилотные ферментации с анализом органолептических характеристик с использованием сенсорных панелей.

Эти методы позволяют получать дрожжевые штаммы с целевыми характеристиками и адаптировать их к промышленному производству безалкогольного пива.

В отличие от традиционных пивных дрожжей, Saccharomycodes ludwigii обладает рядом преимуществ:

Селективное усвоение сахаров – преимущественное метаболизирование глюкозы и фруктозы без значительного производства этанола.

Формирование сложного вкусового профиля – активная выработка эфиров и фенольных соединений, характерных для традиционного пива [Meier-Dörnberg et al., 2018].

Стабильность процесса брожения – высокая повторяемость характеристик при варьировании температурных и питательных условий.

Совместимость с различными рецептурами – возможность использования в сочетании с традиционными и альтернативными методами безалкогольного пивоварения (например, ограниченное брожение или использование неполного гидролиза крахмала).

Сравнительный анализ данных показывает, что применение Saccharomycodes ludwigii в пивоварении позволяет получить продукт, органолептически неотличимый от традиционного пива, но с минимальным содержанием спирта (<0.5%) [Van Bergen, 2020].

Результаты исследований, проведенных в ASP LAB, подтверждают, что использование селекционных методов для получения специализированных штаммов дрожжей является эффективной стратегией в разработке безалкогольного пива. В отличие от традиционных подходов, наш метод позволяет сохранить оригинальный вкусовой профиль напитка без необходимости сложных и дорогостоящих технологических операций.

Благодаря применению Saccharomycodes ludwigii, пивоваренные компании получают возможность расширять ассортимент и предлагать потребителям безалкогольное пиво высокого качества, соответствующее стандартам вкуса и аромата традиционных сортов.

По вопросам научного и технологического сотрудничества просьба обращаться в ASP LAB.