COSMIC PUNCH (AL 515)
Данный штамм усиливает естественную способность дрожжей к биотрансформации соединений, содержащихся в солоде и хмеле, с выделением тиолов, вызывающих ароматы грейпфрута, маракуйи и гуавы, напоминающие новозеландский совиньон блан и хмель Южного полушария. Родительский штамм British V (OYL-011) является основным продуктом для производства мутных новоанглийских IPA, но теперь он способен давать значительно больше тропических ароматов, сохраняя при этом хорошо известные характеристики исходного штамма, что позволяет вам получить еще более выраженный ароматы в каждом бокале.
Что такое биотрансформация?
Термин «биотрансформация» относится к развитию новых ароматов и вкусов в результате воздействия дрожжей на соединения хмеля. Пивовары уже используют сухое охмеление на этапе брожения, чтобы усилить биотрансформацию уникальнх ароматов.
Типы биотрансформации можно разделить на две категории.
1. преобразование ароматических соединений
2. высвобождение ароматических соединений из форм-предшественников
Для первой категории существует множество свидетельств превращения монотерпеновых спиртов (гераниола в β-цитронеллол), что приводит к изменению профиля хмелевого аромата с розового на более лимонно-лаймовый. Существуют предшественники монотерпеновых спиртов, которые связаны гликозидной связью, но их уровни относительно незначительны, чтобы обеспечить дополнительное ароматическое воздействие. Для другого класса соединений хмеля — тиолов — существует противоположный сценарий, когда большинство из них являются неароматическими предшественниками тиолов. К сожалению, исходная биотрансформация предшественников тиолов дрожжами в сусле очень неэффективна. Cosmic Punch был специально разработан для того, чтобы дать вам доступ к биотрансформации этих прекурсоров тиолов, придавая вашему пиву больше тропических и цитрусовых ароматов.
Что такое биотрансформация?
Термин «биотрансформация» относится к развитию новых ароматов и вкусов в результате воздействия дрожжей на соединения хмеля. Пивовары уже используют сухое охмеление на этапе брожения, чтобы усилить биотрансформацию уникальнх ароматов.
Типы биотрансформации можно разделить на две категории.
1. преобразование ароматических соединений
2. высвобождение ароматических соединений из форм-предшественников
Для первой категории существует множество свидетельств превращения монотерпеновых спиртов (гераниола в β-цитронеллол), что приводит к изменению профиля хмелевого аромата с розового на более лимонно-лаймовый. Существуют предшественники монотерпеновых спиртов, которые связаны гликозидной связью, но их уровни относительно незначительны, чтобы обеспечить дополнительное ароматическое воздействие. Для другого класса соединений хмеля — тиолов — существует противоположный сценарий, когда большинство из них являются неароматическими предшественниками тиолов. К сожалению, исходная биотрансформация предшественников тиолов дрожжами в сусле очень неэффективна. Cosmic Punch был специально разработан для того, чтобы дать вам доступ к биотрансформации этих прекурсоров тиолов, придавая вашему пиву больше тропических и цитрусовых ароматов.
Что такое тиолы и откуда они берутся?
Летучие тиолы — это сильнодействующие ароматические соединения, которые напоминают грейпфрут, маракуйю и гуаву и содержатся в различных тропических фруктах, винном винограде, хмеле и даже ячмене. Эти тиоловые соединения существуют в двух формах: в свободных формах, которые являются сильно ароматическими и летучими, и в формах-предшественниках (например, глутатион и тиолы, связанные с цистеином). Формы-предшественники не являются ароматическими, и для их высвобождения требуются дрожжи с активностью биотрансформации β-лиазы. Сорта хмеля сильно различаются не только по количеству тиоловых соединений, но и по процентному содержанию нелетучих предшественников. Сорта хмеля Нового Света, особенно хмели Южного полушария, имеют самое высокое содержание свободных тиолов, которые придают им характерный аромат тропических фруктов. 3-сульфанил-1-гексанол, известный своим интенсивным ароматом грейпфрута и маракуйи, содержится в ячмене в изобилии, но не достигает сенсорных порогов, потому что он заперт в форме предшественника. В пиве и сусле подавляющее большинство этих тиоловых соединений находится в форме предшественника (в 1000 раз) и представляет собой запас ароматического потенциала с дрожжами, способными биотрансформировать их в свободные летучие и ароматические тиоловые соединения.
Летучие тиолы — это сильнодействующие ароматические соединения, которые напоминают грейпфрут, маракуйю и гуаву и содержатся в различных тропических фруктах, винном винограде, хмеле и даже ячмене. Эти тиоловые соединения существуют в двух формах: в свободных формах, которые являются сильно ароматическими и летучими, и в формах-предшественниках (например, глутатион и тиолы, связанные с цистеином). Формы-предшественники не являются ароматическими, и для их высвобождения требуются дрожжи с активностью биотрансформации β-лиазы. Сорта хмеля сильно различаются не только по количеству тиоловых соединений, но и по процентному содержанию нелетучих предшественников. Сорта хмеля Нового Света, особенно хмели Южного полушария, имеют самое высокое содержание свободных тиолов, которые придают им характерный аромат тропических фруктов. 3-сульфанил-1-гексанол, известный своим интенсивным ароматом грейпфрута и маракуйи, содержится в ячмене в изобилии, но не достигает сенсорных порогов, потому что он заперт в форме предшественника. В пиве и сусле подавляющее большинство этих тиоловых соединений находится в форме предшественника (в 1000 раз) и представляет собой запас ароматического потенциала с дрожжами, способными биотрансформировать их в свободные летучие и ароматические тиоловые соединения.
β‑лиаза — ключ к раскрытию ароматических тиолов
Ген IRC7 у дрожжей кодирует фермент β-лиазу, который высвобождает тиолы из формы-предшественника. Многие пивоваренные штаммы имеют инактивирующие мутации в гене IRC7, которые отключают фермент. В другом сравнение мы обнаружили, что штаммы, у которых есть функциональный ген IRC7, не производят фермент в сусле, потому что ген выключен в присутствии высоких уровней азота, обычных для сусла.
Эти выводы заставили нас задуматься — если бы мы изменили промотор IRC7 (последовательность перед геном, который контролирует его экспрессию) на версию, которая поддерживает ген все время (даже в присутствии высоких уровней азота), может ли это быть ключ к открытию тиолов, которых так много в хмеле и солоде?
Сначала мы попробовали это на популярном британском штамме V — и заменили неактивный промотор IRC7 на высокоактивный промотор. Уровни 3SH в пиве, приготовленном с использованием этого штамма, не изменились по сравнению с нашим исходным британским штаммом V. Оказывается, у British V есть несколько мутаций, которые инактивируют его IRC7. Следовательно, не имеет значения, сколько фермента вырабатывается в этом штамме, потому что он просто не работает!
Проведя дополнительные исследования, мы обнаружили, что ген IRC7 в сорте West Coast I был функциональным (хотя и отключен в сусле). Когда мы объединили этот ген IRC7 West Coast I и высокоактивный промоутер, мы увидели огромные результаты! Используя CRISPR-cas9, мы добавили эту активированную версию IRC7 в British V. Этот «тиолизированный» British V. Cosmic Punch — способствует биотрансформации тиолов-предшественников с высвобождением мощных тропических ароматических соединений в мутных IPA.
Ген IRC7 у дрожжей кодирует фермент β-лиазу, который высвобождает тиолы из формы-предшественника. Многие пивоваренные штаммы имеют инактивирующие мутации в гене IRC7, которые отключают фермент. В другом сравнение мы обнаружили, что штаммы, у которых есть функциональный ген IRC7, не производят фермент в сусле, потому что ген выключен в присутствии высоких уровней азота, обычных для сусла.
Эти выводы заставили нас задуматься — если бы мы изменили промотор IRC7 (последовательность перед геном, который контролирует его экспрессию) на версию, которая поддерживает ген все время (даже в присутствии высоких уровней азота), может ли это быть ключ к открытию тиолов, которых так много в хмеле и солоде?
Сначала мы попробовали это на популярном британском штамме V — и заменили неактивный промотор IRC7 на высокоактивный промотор. Уровни 3SH в пиве, приготовленном с использованием этого штамма, не изменились по сравнению с нашим исходным британским штаммом V. Оказывается, у British V есть несколько мутаций, которые инактивируют его IRC7. Следовательно, не имеет значения, сколько фермента вырабатывается в этом штамме, потому что он просто не работает!
Проведя дополнительные исследования, мы обнаружили, что ген IRC7 в сорте West Coast I был функциональным (хотя и отключен в сусле). Когда мы объединили этот ген IRC7 West Coast I и высокоактивный промоутер, мы увидели огромные результаты! Используя CRISPR-cas9, мы добавили эту активированную версию IRC7 в British V. Этот «тиолизированный» British V. Cosmic Punch — способствует биотрансформации тиолов-предшественников с высвобождением мощных тропических ароматических соединений в мутных IPA.
AL 515 COSMIC PUNCH
Аналог: OYL 402
Увеличивает естественную способность дрожжей к биотрансформации соединений,
содержащихся в солоде и хмеле, для высвобождения тиолов, которые вызывают ароматы грейпфрута, маракуйи и гуавы, напоминающие новозеландский совиньон блан и хмель южного полушария.
High Attenuation 71-75%
Temperature Range 4–75° F (18–24° C)
Diastatic No
Phenolic No
Alcohol Tolerance 10% ABV
Увеличивает естественную способность дрожжей к биотрансформации соединений,
содержащихся в солоде и хмеле, для высвобождения тиолов, которые вызывают ароматы грейпфрута, маракуйи и гуавы, напоминающие новозеландский совиньон блан и хмель южного полушария.
High Attenuation 71-75%
Temperature Range 4–75° F (18–24° C)
Diastatic No
Phenolic No
Alcohol Tolerance 10% ABV
ASP Lab 2019— 2023 ©
8 800 101-58-65
sales@asplab.ru
+7 (993) 390-68-35
10:00 - 17:00
10:00 - 17:00
sales@asplab.ru
lactoasp@gmail.com